Ako ste ikada stajali za šankom i pitali se zašto barmeni sve više sežu za tamnom, neobičnom bocom umesto za klasičnom tekilom — odgovor je i jednostavan i složen odjednom.
Mezcal i tekila dolaze iz iste biljke, ali su sasvim različite priče. Jedna je moderna, standardizovana i dostupna. Druga je zanatska, regionalna i nepredvidiva. I upravo ta nepredvidivost je razlog zbog kojeg je sve više birate.
Agava, jama i dim
Oba pića potiču od agave, ali tekila sme da se pravi isključivo od plave agave i isključivo u Haliksku i nekoliko okolnih saveznih država Meksika. Mezcal ne poznaje takva ograničenja — može nastati od više od trideset vrsta agave, a pravo poreklo nosi iz Oaksake, najvažnijeg regionalnog centra ovog pića. Ključna razlika je u procesu: srce agave, takozvana pinja, peče se u podzemnim jamama od kamena i drveta, po nekoliko dana. Taj proces daje mezcalu prepoznatljivu dimljenu, duboku notu koja se ne može imitirati. Kao što se vinima čita zemlja, klima i godina, mezcalu se čita regija, vrsta agave i mezcalero koji ga je napravio.
Šta mezcal radi u koktelima
Margarita sa mezkalоm umesto tekile nije ista Margarita. Dimna nota ulazi u kombinaciju s limunom i sokom od agave i stvara nešto što je kompleksnije, dublje, manje predvidivo. Negroniju daje karakter koji ga izvlači iz rutine. Paloma s mezkalоm postaje sofisticiranija, a Michelada dobija dimenziju koju pivo bez alkohola nikad ne bi imalo. Iskusni barmeni kažu da mezcal transformiše koktele na isti način na koji dimljeni začini transformišu jela — ne dominira, ali ostavlja dubok trag.
Celebrity lista ljubitelja mezcala
Glumci Brajant Kranston i Aron Pol nisu izabrali tekilu kada su osnivali zajednički brend — osnovali su Dos Hombres Mezcal Artesanal, direktno iz Oaksake, od espadinjske agave s obronaka malog sela. Lebron Džejms je investitor u Lobos 1707, brend koji pokriva i tekilu i mezcal. Džordž Kluni je, zajedno s brandom Casamigos, uveo mezcal u premijum segment, a taj brend je Diageo kupio za milijardu dolara. Barska scena ga je prepoznala pre celebrity sveta — mixolozi ga tretiraju kao sastojak koji dodaje integritet tamo gde tekila daje pristupačnost.
Postoji staromeksički način ispijanja mezcala: u maloj glinenoj čašici, uz krišku narandže i so od sušenih insekta i čilija. Zvuči egzotično, ali logika iza toga je ista kao kod svakog dobrog degustiranja — usporiti, naoštriti čula i pustiti da piće govori.