Hrana je najjednostavnija stvar na svetu. I najkompleksnija. Filip Ćirić živi u toj kontradikciji.
Od kuhinje restorana HOMA koji nosi Mišlenovu preporuku, do stolice žirija u MasterChef-u, gde ocenjuje tišinom težom od bilo koje reči – Filip razume da kroz hranu evociramo uspomene koja se ne zaboravljaju i održavamo tradiciju koja se prepričava. U ovom razgovoru ne pričamo o receptima. Pričamo o tome šta znači biti šef, a šta kuvar, koliko je teško ocenjivati druge pred kamerama, i kako ostati veran sebi nakon toliko dostignuća.
Da li možete da nam otkrijete jednu tehniku iz profesionalne kuhinje koju može da primeni bilo ko kod kuće sutra ujutru, a koja će mu promeniti način na koji kuva zauvek?
Razumevanje teksture kroz mast i so, a ne kroz komplikaciju. Jedan jednostavan primer: jaje na oko. Ako ga pržiš, pečeš na previsokoj temperaturi, dobiješ tvrdoću i gubitak ukusa. Ako ga pripremaš sporo, sa umerenom toplotom i pravim trenutkom soljenja, dobiješ strukturu koja menja percepciju tog najosnovnijeg proizvoda. Ta lekcija me je naučila da vrhunska kuhinja ne počinje luksuzom, već pažnjom.
Master Chef je takmičenje koje prati cela zemlja. Šta kamere ne pokažu, i šta publika ne shvata o tome koliko je zapravo brutalan taj proces ocenjivanja?
Kamere ne beleže tišinu posle izgovorene ocene. Ne vidi se težina trenutka kada shvatiš da tvoja rečenica nekome može srušiti samopouzdanje ili ga izgraditi zauvek. Ocenjivanje je brutalno jer zahteva potpunu prisutnost i iskrenost. Nema ulepšavanja. Samo tanjir, znanje i odgovornost.
U jednoj rečenici – šta odvaja kuvara od šefa?
Kuvar prati proces, šef nosi posledice.
Restoran vam je prva tri dana „izgoreo“ nakon Mišlenove preporuke. Jeste li očekivali da vam Mišlen donese validaciju ili ste imali strah da će doneti pritisak koji uništava kreativnost?
Mišlen je ogledalo, ne cilj. Donosi validaciju rada, ali i odgovornost da ostaneš veran sebi. Najveći strah nije pritisak već da zbog njega izgubiš identitet. Kreativnost umire onog trenutka kad počneš da kuvaš za vodiče, a ne za ljude, goste.
Pokrenuli ste HOMA ART i HOMA ECHO – galerijski prostor i novine. Zašto restoranu treba umetnost?
Zato što čovek ne dolazi u restoran samo da jede, već da oseti gde je došao. „Umetnost je kreiranje a kreacije inspirišu i nadahnjuju nova kreativna stvaralaštva“.
HOMA ART je produžetak tog osećaja kroz likovnu umetnost i performanse, dok je HOMA ECHO sasvim drugačiji projekat – filantropskog karaktera. To su novine koje pišu o stilu življenja, o vrednostima, o tišini, ritmu i odgovornosti, a ne o Homi i ugostiteljstvu. Sav prihod od ECHO izdanja usmeravamo institucijama koje pomažu deci. Hrana hrani telo, ali zajednica se gradi deljenjem.
Koje jelo ste jednom probali, i nakon prvog zalogaja, pomislili: „Ovo je velika prevara – svi o njemu pričaju, a zapravo nije ništa posebno”?
Više puta sam pomislio da je najveća prevara trenutka – kada forma nadjača suštinu. Kada je tanjir savršen za fotografiju, ali prazan u emociji. Hrana bez istine je samo dekor. Ne volim da diskreditujem konkretna jela, ali često me razočaraju koncepti koji žive samo od marketinga. Kada je priča jača od ukusa, to je prevara. Hrana mora da govori sama, bez prevodioca.
Radite na toliko projekata istovremeno, šta je sledeći izazov koji bi vas naterao da razmislite: „E, ovo će biti teško”?
Izgraditi sistem u kome kvalitet ne zavisi od jednog imena, već od zajedničkog razumevanja vrednosti. Slično kao u porodici – kada znaš da si uspeo onda kada dete donosi ispravne odluke i kad nisi u prostoriji. Isto važi i za kuhinju, i za timove, i za projekte.
Pokrenuli ste online kurs za zdrave obroke za celu porodicu. Šta vas je navelo da krenete u tom pravcu?
Zato što sam pre svega otac. Kuvam za dete od prvog dana i shvatio sam da hrana nije luksuz, već alat vaspitanja. Želeo sam da znanje iz profesionalne kuhinje prevedem na jezik svakodnevnog života – bez straha, bez komplikacija.
Ako biste mogli da odaberete jedno jelo za Vašu poslednju večeru – šta bi to bilo i zbog čega?
Jednostavno jelo iz detinjstva. Ne zbog ukusa, već zbog sećanja. Hrana je vreme koje se vraća – i ako već biram poslednji zalogaj, neka bude onaj koji me vraća kući.
Kada servišete hranu stranom gostu koji ne zna ništa o srpskoj kuhinji – koje jelo najbolje objašnjava ko smo mi kroz tanjir?
U Homi često serviramo heritage meni kao narativ, ne kao demonstraciju.
Primer jednog takvog menija:
Benje od pečenke bundeve sa pršutom od mangulice, i salata od lakto fermentisane šargarepe.
Grisina punjena kozjim sirom, Srpskim belim tartufom, orasima i bagremovim medom, sa dodatnim punjenjem od fermentisane „crne“ kožare jabuke.
Umami supa od povrtnih ostataka, planinskog začinskog bilja i pečuraka, servirana kao kapućino-bisk.
Ustaljena potočarka pastrmka sa riletom od dimljene pastrmke i rajta-jogurtom, uz rashlađenu supu od krastavca i mirođije.
Rekonstruisana Vranjanska samsa pita u formi lagane pene od kefira sa fermentisanim belim lukom.
Testo razvijeno kao za burek, punjeno tahinijem i mladim sirom.
Punjena suva crvena paprika sa oprljenom koricom, punjena gulašem od mung pasulja, dimljenih šljiva i muskantnih začina.Sos od sataraša, pire od patlidžana i ulje od svežeg korijandera.
Fileti Dunavske kečige u beurre blanc sosu, sa kavijarom jesetre (huso-huso).
Pena od spanaća i planktona.
Tri interpretacije pramenke jagnjetine:
– tartar od filea sa belim tartufima
– ramstek grilovan na žaru
– sporo kuvani jagnjeći stomak u marinadi od inćuna, kapara i belog luka
Uz salatu od pečene paprike i esenciju paradajza.
Sorbe od oblačinske višnje sa penom od ruže.
Šnenokle punjene džemom od dunja sa keksom od karamelizovanih oraha i sladoled od slane karamele.
Šta je za Vas individualizam nad konformizmom?
Individualizam je sposobnost da stojiš iza svojih izbora i kada nisu najglasniji. Konformizam je lakši put, ali kratkog daha. Verujem u ličnu odgovornost, jer samo čovek koji zna zašto nešto radi može to da radi čisto iskreno.