Svako ko ga je poznavao, znao je da u njegovim rečima ključa para kao iz lonca, sa mirisom provokacije koji nepovratno menja atmosferu.
Bourdain je bio retki tip autora koji nije opisivao obrok. On ga je secirao, kadrirao, puštao da se znoji pod svetlima kamere, pa ga na kraju objašnjavao kao ključ za razumevanje ljudi, politike i istorije grada. Ovo je priča o slavi jednog kuvara, ali i o mapi sveta koju je ucrtavao viljuškom i olovkom.
Od ostrige do brigade: formiranje ukusa i autoriteta
Bourdain je rođen u Njujorku, a odrastao je u Nju Džerziju. Sa svojih porodičnih izleta u Francuskoj poneo je više od jezika i nostalgije: poneo je instinkt za ukus koji mu je otvorio mnoga vrata. Prvu ostrigu je, kako je sam jednom priznao, progutao sa mešavinom straha i ekstaze, i nikada se više nije vratio na staro. Posle Culinary Institute of America (CIA), kroz njujorške kuhinje je prolazio kao kroz rovove: Supper Club, One Fifth Avenue, Sullivan’s, sve do Brasserie Les Halles, gde je visok i mršav kao bodež, komandovao komfornom, francuskom kuhinjom sa toliko samoironije da je bilo jasno da on nije običan chef, već narator.
Dan i novinski članak koji su sve promenili
Tog 12. aprila 1999. u magazinu ’’The New Yorker’’ izlazi tekst ’’Don’t Eat Before Reading This’’. Istog dana, ujutru je bio čovek bez kreditnih kartica, osiguranja, sa neplaćenim porezima i računima, uveče – čovek o kojem bruji grad. Brasserie Les Halles opsedaju kombiji TV ekipa, vlasnici su u panici, a Bourdain, već u kadru, postaje glas koji iz kuhinje govori ono što je publici oduvek nedostajalo: istinu, i to onu nenašminkanu i duhovitu, prljavu i nežnu u isto vreme. Iz tog članka, koji mu je bio plaćen 100$, izrodila se ideja za knjigom ’’Kitchen Confidential’’ za koju je dobio ugovor na 50 hiljada dolara. Ona je bila pravo pomeranje granica, prikaz kulinarskog podzemlja, svedočanstvo o poslednjem utočištu autsajdera u kojem se radi teško, psuje bez zadrške i slavi prasetina na žaru kao civilizacijski doseg.
Od tanjira – do čoveka
Uspeh je Anthonyju stigao ’’kasno’’, imao je tek 43 kada je osvojio svet. Ređale su se emisije A Cook’s Tour, No Reservations, The Layover, a potom i CNN-ov Parts Unknown, u kojima je Bourdain kamerom radio ono što dobar kuvar radi sa nožem – skida slojeve. Bejrut 2006. i snimanje koje prekida rat, a epizoda postaje dokument o strahu, haosu i improvizaciji. Hanoj 2016. stočić na trotoaru, pivo i bun cha u restoranu sa Barackom Obamom. Ova scena je objasnila njegov kredo bolje od monologa – bliskost se postiže jednostavnošću, domaćin se poštuje, i nikako nema pretvaranja.
Punk za stolom
Njegov pristup hrani i kulturi je bio drugačiji, voleo je ’’teške’’ zalogaje jer su nosili priče o siromaštvu, snalažljivosti i identitetu. Ismevao je komercijalne mitove o zvezdama-kuvarima, a uzdizao je autentičnost: od Ferrana Adrije i Fergus Hendersona, do Erica Riperta – prijatelja sa kojim je delio i tišinu, i ukusnu hranu. Bio je kritičar vegetarijanskih dogmi, ali i glas razuma koji je Americi govorio da jede previše mesa. Prezirao je sterilnost i kič, tražio je uvek istinu, čak i kad je pekla na jeziku. Zato je bez ustezanja mogao da izjavi kako je jeo fermentisanu ajkulu na Islandu ili warthog rectum u Namibiji, a da se istovremeno ukoči pred Chicken McNugget kao pred civilizacijskim porazom (to mu je bilo najgore jelo koje je probao, a jeo je kobre, ovčje testise, i oči foke). U tom kontrastu bila je lekcija: hrana je bila više od lepo spojenih ukusa, ona je odraz moći, navike, ekonomske nejednakosti i radničkog znoja.
Pisac iza kamere: knjige, eseji i strip
Iza kamere, Anthony kao pisac. Osim ’’Kitchen Confidential’’ tu su i ’’A Cook’s Tour’’, zbirka ’’The Nasty Bits’’, ’’Medium Raw’’, a bio je i urednik-at-large Roads&Kingdoms, forsirajući kratke forme koje mirišu na prašinu sa puta i adrenalin noćnih letova. Njegove izjave hodale su kao on, dugim korakom. Povremeno su posrtale, ali bi uvek stizale na pravo mesto.
Senke i brzine: privatni život bez cenzure
Postojao je i onaj njegov tamniji deo, uvek prisutan, nikad cenzurisan. Upotreba opijata u mladosti, adrenalin koji se prečesto pretvarao u zavisnost, brakovi sa Nancy Putkovski, Ottaviom Busia, romansa sa Azijom Arđento, beskrajni dani na putu izjedali su ono što je zvao domom. Voleo je brazilski džiudžicu, osvojio je medalju u veteranskoj diviziji, prestajao i vraćao se cigaretama, ponekad zvučao surovo, a zapravo je branio pravo da ostane svoj. Smrt je došla 2018. godine u Francuskoj, tokom snimanja ’’Parts Unknown’’. Samoubistvo. Vest koja se odbila o zidove restorana i srca fanova širom sveta. Mnogi nisu verovali, drugi su ćutali shvatajući da tama ne bira. Univerzitet koji je završio je uveo stipendiju sa njegovim imenom, a publicisti i novinari ostali su sa pitanjem kako nastaviti pričati o svetu i hrani, a ne izneveriti njegovu neudobnu iskrenost?
Ako je iko uspeo da publici objasni da je prava kuhinja zapravo politika, zidovi, granice, cene rada, kolonijalne senke, to je bio Anthony. I kada je provocirao, nije to činio iz oholosti, nego zbog lične alergije na laž. Njegove emisije ostaju kao svojevrsni masterklas iz novinarstva na terenu, svaka epizoda kao mala antropologija sa ukusom. Vodič, a ne guru. Onaj koji ide prvi, da proveri, pa za njim svi ostali. Nije možda uvek imao odgovore, ali je uvek postavljao prava pitanja. Ako ćemo mu odavati počast, dovoljno bi bilo da nastavimo njegov metod: putuj skromno, jedi radoznalo, pitaj neugodno, plati pošteno. I upamti, najbolji je onaj zalogaj posle kojeg svet vidiš jasnije.