Za njih dve, stvaranje Fresce bilo je više od ambicioznog poslovnog poduhvata.
Nakon restotrana Table57, to je bila potraga za mirom u haosu, za lepim u svakodnevici. U Beogradu koji donosi sveže jesenje boje, dve žene stvaraju mesto koje je stanje duha. Fresca je njihov način da uhvate ono prolazno, zvuk otvaranja šampanjca, miris zrelog paradajza na pijaci, osmeh gosta koji se drage volje vraća.
Natasha Berezova i Katerina Ternovskaya serviraju na svojoj trpezi emocije, pažnju i iskrenost. Projekat koji su osmislile donosi estetiku sa mirisom, i gastronomiju sa dušom. Fresca je sećanje koje traje duže od obroka, trenutak u kojem se susretnu lepota i uživanje u životu za istim stolom.
Kada biste Frescu opisivale ne kroz meni, već kroz emociju, kako bi ona zvučala i mirisala?
Natasha: Mirisala bi na jesenje lišće. Otvorile smo vrata u oktobru, a jesen je moje omiljeno godišnje doba u Beogradu. Vazduh je u isto vreme svež, topao i bistar. Zvuk? To bi bio zveket tanjira prigušen smehom, ona nežna muzika koja oživljava.
Katerina: Pošto sam ja više okrenuta vinu u ovom projektu, svi zvuci, mirisi i emocije za mene su povezani sa vinom. Trudile smo se da stvorimo ultimativno vinsko mesto. Zvuci su penušanje šampanjca, otvaranje čepova, vino koje se sipa u čaše, i mirisi koji odražavaju jedinstveni karakter svake boce.
Šta za vas predstavlja izraz ’’od pijace do trpeze’’, kao način života, ne kao slogan?
Natasha: Podrazumeva da kroz pijacu ne idem sa spiskom namirnica koje želim da kupim, već sa otvorenim čulima, tako da okolina prva progovori. Biti ponizan pred sastojcima, poštovati ih, graditi poverenje u ono što su zemlja i vreme stvorili ove sezone. To nije marketing, to je inspiracija.
Da li je Fresca restoran, ritual ili stanje duha?
Natasha: Fresca je više nalik domu koji bi svako poželeo da ima. Volim ideju salona, velikog prostora sa visokim plafonima gde se ljudi okupljaju i provode vreme zajedno, ali sa savremenom kuhinjom i velikim vinskim podrumom u srcu. To nije samo restoran, nego i način da se svakodnevno živi lepo. Ritual kuvanja, probanja i deljenja postaje stanje uma, smireno, velikodušno, bez žurbe.
Katerina: Za nas je restoran stanje duha i sigurno mesto gde se osećamo potpuno opušteno. Uz odličnu hranu, vino i vrhunsku uslugu, to je onaj san o mestu gde bismo provodile svako veče. Ne radeći, već kao gosti. Za mene je to više kao dom, restoran u koji bih i sama išla.
Kada ste prvi put osetile da je mesto oživelo, da je ono nešto kliknulo i da Fresca više nije samo ideja?
Natasha: Mislim da je to bilo kada smo instalirale kuhinju, kada je prostor zamirisao na hranu, a ne na gradilište. Ali još više, kada smo dočekale prve goste i videle osmeh na njihovim licima. Tada sam pomislila: Sada stvarno počinjemo!
Katerina: Shvatila sam da je Fresca postala stvarna tokom prvog posluženja. Čak i sat vremena ranije delovalo je kao da nije ništa spremno. Ali čim su stigli gosti, restoran je oživeo: porudžbine hrane i vina, kuhinja koja radi punom snagom, više nego ikad u probnom režimu. Sala se odmah ispunila, tada sam znala – počelo je!
Kako pronalazite balans između estetike i funkcionalnosti u svetu gde čak i najlepša čaša mora da se razbije da bi se nešto novo naučilo?
Natasha: Na lepotu gledam kao na nešto što mora da funkcioniše, da služi, da nosi, da se kreće. Ako se tanjir razbije, možda je tako i trebalo. Savršenstvo je sterilno, male nesavršenosti su te koje nose priče.
Birate li vino kao neko umetničko delo, ili sagovornika?
Katerina: Uvek biram vina koja bih i sama volela da pijem, a gotovo sve vinare sa naše liste poznajem lično. Biram ličnost iza vina, priču koju ono nosi. Skoro svako vino u našem restoranu ima svoju priču i volim da je podelim sa gostima. Za mene izbor vina nije samo stvar ukusa. To je pronalaženje zanimljivog, živog proizvoda, iza kojeg uvek stoji osoba sa svojom pričom.
Kako žene u gastronomiji i vinskom svetu menjaju energiju tih prostora svojom senzibilnošću?
Natasha: Donosimo pažnju, ne galamu. Žene osete temperaturu prostorije pre nego što progovore. To nije nežnost kao slabost, već nežnost u svrhu preciznosti. Menjamo kuhinje time što drugačije slušamo.
Katerina: Kada govorimo o ženama u biznisu i industriji, naš ženski dodir vidi se u svakom promišljenom detalju. Nataša i ja unosimo svoju estetiku u svaki element, i verujem da upravo ti detalji čine temelj svega.
Šta si naučila o ljudima dok si učila o vinu?
Katerina: Vino nikada neće biti zaista zanimljivo ili prijatno ako osoba iza njega nosi lošu energiju. Ako nakon upoznavanja vinara primetim da je neprijatan, neiskren ili arogantan, vino za mene gubi svoj ukus.
Kada dođe do neslaganja, kako znate da li se u raspravi borite za ideju ili u ime ega?
Natasha: Ako samo želim da budem u pravu, to je ego. Razlika je u tome da li hranim projekat, ili sebe.
Katerina: Pošto nas je troje partnera (Nataša, Simon Fatursky i ja), bilo je mnogo trenutaka neslaganja. Ali kako gradimo zajednički projekat, trudim se da slušam i podsećam sebe da je ovo delo svih nas. Ostavljam ego po strani i jednostavno verujem svojim partnerima.
Na koji način su mirisi, zvuci i boje Beograda inspirisali nastanak menija Fresce?
Natasha: Beograd je vrlo živ, ima svoje grube ivice, ali i duboku iskrenost. Naš meni je izrastao iz tog duha: lepote i iskrenosti. Ne trudimo se da previše impresioniramo, koristimo dobre proizvode i puštamo ih da sami govore, bez previše sastojaka. Kuvamo tako da svaki sastojak pokaže svoju lepotu, tiho, samouvereno i bez viška.
Ako biste uspeh morale da definišete bez brojeva, kako bi izgledao?
Katerina: Puna sala i srećna lica gostiju – to je vrhunac trenutka.
Natasha: Za mene je uspeh osećaj da želim da budem u Fresci u bilo koje doba dana – sama ujutru, tokom servisa kada sve vrvi od života, čak i u onom haosu kada je sve puno i kuhinja ’’gori’’. Taj osećaj pripadnosti, energije – to je uspeh.
Ako se osvrnete na ono što ste stvorile, koja vam slika donosi najveći mir?
Katerina: Ugostiteljstvo i mir su retko spojivi pojmovi. Ali mir dolazi iz dobro uigranog tima koji komunicira efikasno, i iz zadovoljnih gostiju koji se vraćaju.
Natasha: Osmesi – na licima gostiju, zaposlenih. I savršeno ispečena fokača.
Šta je za vas individualnost nad konformizmom?
Katerina: Svi koji me poznaju znaju da biram individualnost. Od svog prvog biznisa, uvoza šampanjca u Srbiju, pa do Fresce. Uvek biram teži put. Uvek biram nešto staloženo, teško za prodaju, ali što me u potpunosti održava. Uvek želim da donesem nešto novo. A novo, ono što ljudima nije poznato, donosi izazove. Možda je potrebno vreme, ali je neizmerno uzbudljivo.
Natasha: To je mogućnost da radiš ono što ti osećaš da je ispravno, jer duboko u sebi uvek znamo šta jeste.