Uz ovaj recept nećete samo zamesiti ukusan hleb, nego ćete napraviti pravo malo čudo iz rerne.
Ako ste ikada poželeli da napravite sourdough hleb kod kuće, verovatno ste završili u lavirintu zbunjujućih termina, neuspelih pokušaja i više brašna na podu nego u činiji. Ne brinite, niste sami. Sourdough je hleb sa karakterom – zahteva vreme, razumevanje i posvećenost, ali kada vam uspe, stvara se čista magija.
Za razliku od brzinskih verzija koje se oslanjaju na instant kvasac, pravi sourdough nastaje sporom fermentacijom i koristi starter – živu, fermentisanu kulturu divljih kvasaca i korisnih bakterija. To je zapravo srce svakog hleba napravljenog od kiselog testa. A baš tu većina početnika napravi grešku. Neaktivni starter, loša fermentacija, nestrpljivost – sve to vodi do zbijene, žilave vekne koja više liči na ciglu nego na oblak sa hrskavom korom. Međutim, postoji način da vam uspe iz prve – ako znate tačno šta radite i ne preskačete nijedan korak.
Šta je zapravo sourdough?
Pesnički rečeno, to je hleb sa dušom i stavom. Njegova struktura, ukus, pa čak i blagi kiselkasti šmek potiču od spore fermentacije koja razlaže gluten i čini hleb lakšim za varenje. Osim što je bogatiji ukusom, sourdough je i nutritivno vredniji jer fermentacija razlaže fitinsku kiselinu, koja inače blokira apsorpciju važnih minerala.
Starter – vaše novo ’’živo biće’’ u kuhinji
Starter pravite od brašna i vode, ali ono što ga oživljava su divlji kvasci i bakterije iz vaše okoline. Proces traje od 7 do 14 dana, tokom kojih starter treba redovno ’’hraniti’’. Starter ćete napraviti od 120 grama brašna i 120 ml vode (filtrirane ili flaširane, nikako sa česme). Promešajte smesu u teglici i samo je poklopite zatvaračem bez zavrtanja. Ostavite da odstoji 24h na sobnoj temperaturi. Sutradan odvojite polovinu startera i dodajte 60 grama brašna i 60 ml vode, promešajte i uradite kao i prvog dana. Naredna četiri dana ponavljaćete istu proceduru, dakle polovinu startera ćete odmeriti i odvaditi, a zatim ga nahraniti sa 60 grama brašna i 60 ml vode. Već sedmog dana je starter spreman, a to možete zaključiti i po tome što će imati puno mehurića i biće dvostruko veći nego prethodnog dana. Kada postane aktivan, počinje da raste, peni i postaje spreman za upotrebu. Kako da obavite test da li je spreman? Uzmite kašičicu startera i stavite je u čašu vode – ako pluta, možete peći vaš prvi hleb.
Recept za hleb koji uspeva
Potrebni su vam sledeći sastojci: 500 g brašna, 375 ml vode, 100 g aktivnog startera, 10 g soli. Pomešajte brašno i vodu, i ostavite da odstoji pola sata. Zatim dodajte starter i soli, i umesite sve zajedno, pa ostavite da postoji još malo. Na svakih 30 minuta tokom naredna 2 sata, nežno razvlačite i preklapajte testo. To razvija gluten. Ostavite testo da naraste (obično 4-8 sati, u zavisnosti od temperature). Potom ga oblikujte i stavite u činiju sa krpom, pokrijte i ostavite u frižideru preko noći. Sledećeg jutra ispecite u rerni sa poklopcem na 230 stepeni 20 minuta poklopljeno, a potom još 20 minuta bez poklopca.
Bonus saveti
Ako vam je testo lepljivo koristite mokre ruke, ne dodajte brašno. Svaka prostorija je drugačija, a toplota menja brzinu fermentacije, pa imajte to na umu. Najprecizniji rezultati dolaze kada merite sastojke vagom, a ne šoljama, i nikako otprilike.
Napraviti sourdough hleb nije brz proces, ali jeste pun strpljenja. Neuspeh na početku ne znači da neće biti uspešni kasnije, već samo da ste u procesu učenja. Kada jednom savladate ovaj postupak, peći sourdough postaje mnogo više od kulinarskog poduhvata – postaje za vas pravi ritual u kojem ćete uživati zajedno sa ukućanima.