- Gastronomija, Razgovori
Ivan Jovanović – umetnost na tanjiru
Tekst: Jelena Milovanović
Kada hedonizam poprimi oblik mini umetničkog dela – na tanjiru, sa sigurnošću možemo tvrditi da je Chef Ivan umešao svoje prste.
Ovaj moderni buntivnik već godinama unazad podiže gastronomsku scenu primorja na viši nivo! Eksperimentišući i ne praveći kompromis kada je reč o kvalitetu i inovativnosti, ovaj gastronomski Don Kihot ostavlja nas bez daha kada su ukus hrane i način serviranja u pitanju. Zaljubljenik u umetnost, svoju fascinaciju fuzijama ukusa iz godine u godinu prenosi na trpezu, čineći nas povratnicima u mesta gde pod svojom palicom čini da se osećamo posebno.
Šta te je inspirisalo da se baviš gastronomijom i gde crpiš inspiraciju za svoje stvaralaštvo?
Kao mali sam bio jako mršav i probirljiv što se hrane tiče, zapravo nisam ništa želeo da jedem, da bi se oko sedme godine utvrdilo da imam probleme sa krajnicima i da je svaki zalogaj bolan. Posle te operacije, sećam se prvog sladoleda, bukvalno tad sam otkrio hranu, i postao debeljuca. To je inspiracija – otkrivanje kako je sve u stvari lepo. Potičem iz porodice gde se jako gurmanski pristupa hrani zahvaljujući mojoj majci i mojoj babi sa očeve strane. Sva inspiracija kreće odatle. Moja majka je znala da napravi pitu za vreme hiperinflacije, i pozove pola komšiluka. Hrana je za mene toplina.
Šta su najveće predrasude i kočnice u poslu kojim se baviš?
Predrasude su da kuvari dobro zarađuju i da je generalno to zanimanje dobar izbor za svakog danas. Ovo može da bude i tačno ali ako se uzmu u obzir svi aspekti posla i ličnosti i namere onog ko se time bavi. Inače varira jako jer je cela oblast prilično nedefinisana i ima puno slobode u izražavanju. Najveća ograničenja su što je to jedna komercijalna sfera, pa su često primarni aspekti prodaja, zahtevi tržišta, cena, normativi, a to su stvari koje direktno blokiraju kreativnost i ideje. Postoji i no budget usluga, gde se baš ta kreativnost i sloboda vrednuju najviše.
Kako unosiš inovacije u posao kojim se uspešno baviš?
Oduvek sam se bavio crtanjem, studirao sam Istoriju umetnosti na Filozofskom fakultetu u Beogradu, koji sam napustio da bih se bavio kuvanjem. Kao crtač i slikar sam jako brzopotezan i ono što sam uradio danas me sutra već ne interesuje jer može bolje. Tanjiri su ispunili tu moju potrebu da stalno radim nešto novo. Svaki sledeći tanjir je nova ideja i nova šansa da se stvori nešto savršeno.
Šta su za tebe izvrsnost i autentičnost kada je u pitanju hrana?
Isto kao i za sve u životu, prisutnost i namera. Kada si tu, kada želiš. Taj placebo dobrih namera može da izvuče iz vas iz vaših sećanja, iz emocija, neverovatne stvari i to je autentičnost. Ali to ne znači da će vam sve uvek uspeti iz prve, to je već dug put gde je kontinuitet vašeg pokušavanja. Na kraju sati provedeni u tome vode ka izvrsnosti.
Koliko je bitan način serviranja i kojim načelima se vodiš kada pristupaš ovom procesu?
To je zabavni deo. Ja se bavim konsaltingom u ugostiteljstvu i radim kao private chef, tako da sam stalno u pokretu i radim mnogo različitih stilova jela, usluge i servisa. To je kao moda. Nekad hrana treba da bude domaćinska, konkretna, nekada elegantna i romantična, nekad je art …preširoko je polje kreativnosti i jedan od aspekata koje me uvek inspiriše jer je cilj naći pravu meru i stil za restoran ili event, a pre svega za klijenta.
Kako vidiš budućnost gastronomije na ovim prostorima?
Nadam se nekoj lepoj budućnosti generalno, a onda i u gastronomiji jer od toga zavisi. Za vreme pandemije je za malo nestala budućnost gastronomije ili se pretvorila u dostavu. U vedrijoj prognozi svi uticaji svetskih kultura i kuhinja će vremenom biti u kombinaciji sa lokalnim proizvodima, pod čijim će uticajem izroditi neke zanimljive nove rezultate. Takođe se nadam povećanju svesnosti o tome koliko su zdrave stvari koje jedemo svakodnevno i da će se stvari pomerati u tom pravcu.
Koje je tvoje omiljeni jelo kome se uvek rado vraćaš?
Iz koje kategorije? Odgovor na to pitanje je knjiga koju pišem, jer ima puno jela koja su bila mind blowing u mom životu, poput tetkinih jaja sa paradajzom, maminih krilaca iz ekspres lonca (na viljuškama!?), usijani tiganj kod Šanga (kineskog šefa), beli nesoljeni kavijar od jesetre, sveže ostrige, opet mamine sarme …duga je lista i na njoj je sve lepo što sam ikada jeo.
Šta je tvoja preporuka sa tvog menija?
Ovog leta sam učestvovao u otvaranju pet objekata na primorju, nakon jednog lepog putovanja kroz Italiju, pa su mi utisci odatle obeležili i menije za ovo leto. Puno tartara, sa akcentom na kvalitetu mesa, ne puno začina već zadržavanje na toj suptilnosti ukusa koja se onda lepo harmonizuje sa buratom (italijanskom), zatim karpaćo sa svežim gamborima ali uparen sa hladno sušenim malinama i marakujom – harmonija i kontrasti.
Koja je veza između umetnosti i gastronomije?
Veza je ljubav. Kada se umeša Ljubav – sve postaje umetnost. Moje gledanje na to je kako pristupaš jednoj stvari, tako pristupaš svemu. Kao istoričar umetnosti znam da su duh vremena i estetika usko povezani i prožimaju se kroz sve nijanse života, i to naravno prati i gastronomija. U Beogradu recimo postoji jedan jasan talas hipsterskog restoranskog stila, gde se već ustalila industrial, urban cool design priča, gde se dešavaju zanimljivi i estetski i gastro fusion momenti, prilično autentični za taj grad.
U kojoj zemlji si najbolje jeo do sada?
Italija i Kina, ne znam za koju bih se pre odlučio. Italija jer su uvek sezonske sveže namirnice, prosto strast prema hrani na svakom koraku i jednostavnost, a Kina zbog četiri hiljada godina istorije kulinarstva, složenosti i bogatstva svih njihovih kuhinja.
Šta je za tebe individualizam nad konformizmom?
To je za mene jedini izbor. Verujem da je sloboda, u svemu, jedini put ka realizovanju svojih potencijala. Konformizam je za mene samo strah a individualizam odsustvo istog, odnosno prisustvo ljubavi i vere da će sve biti dobro.
Foto: Promo