U Portonovom je lako prepustiti se pogledu na Boku, ali Sabia daje dobar razlog da se pažnja makar na nekoliko sati prebaci na sto.
Restoran hotela One&Only Portonovi od samog otvaranja zamišljen je kao jedna od glavnih gastronomskih adresa rizorta – mesto na kojem italijanska kuhinja dolazi do Jadrana bez potrebe da izgubi svoj karakter. Rezultat je dovoljno sofisticiran za posebnu večeru, ali bez ukočenosti koju ponekad očekujemo od restorana ove kategorije.
Italija, ali sa namirnicama iz neposrednog okruženja
Koncept Sabije prvobitno je razvijen u saradnji sa Giorgiom Locatellijem, italijanskim chefom čija je londonska Locanda Locatelli godinama nosila Michelinovu zvezdicu. Ideja je od početka bila vrlo jasna – preneti principe italijanske kuhinje na crnogorsku obalu, ali ih prilagoditi mestu, sezoni i onome što lokalni proizvođači i Jadran nude tog dana.
Otuda dosta ribe i morskih plodova, povrća, maslinovog ulja, domaće paste i jednostavnih kombinacija u kojima kvalitet sastojaka ima važniju ulogu od komplikovane prezentacije. Među jelima koja su obeležila Sabiju bili su marinirani škampi sa pomorandžom i calamarata sa grdobinom, morskim biljem i limunom, dok je raw bar ostao važan deo ponude sa carpacciom, crudo jelima i lokalno nabavljenim morskim plodovima.
Danas kuhinju vodi chef Alessandro Mordini, koji u meni unosi i uticaje rodne Sardinije, nastavljajući istu ideju sezonske italijanske kuhinje oslonjene na sveže lokalne proizvode.
Vinska karta zbog koje večera lako potraje
Sabia nije restoran u koji se dolazi samo zbog jednog poznatog jela. Ovde je bolja opcija napraviti malo dužu večeru i prepustiti osoblju da predloži nekoliko tanjira za deljenje i odgovarajuće vino. Podrum broji više od 300 etiketa, sa snažnim osloncem na Italiju, ali i izborom međunarodnih i regionalnih vina.
To je posebno zanimljivo uz meni koji se prirodno kreće od cruda i paste do ribe sa roštilja. Uz aperitiv su tu prosecco, spritzevi i Negroni, dok vinska karta omogućava da se uz jadransku ribu otkriju i lokalne sorte, umesto da se večera automatski završi na poznatim italijanskim etiketama. Upravo taj spoj poznatog i lokalnog najbolje objašnjava šta Sabia pokušava da uradi.
Večera kojoj pogled na Boku određuje tempo
Veliki deo iskustva zapravo počinje pre prvog jela. Sabia je postavljena uz vodu, sa terasom otvorenom prema zalivu i planinama, pa je najbolje rezervisati sto pred zalazak sunca i ne planirati ništa odmah posle večere. One&Only restoran opisuje kao opuštenu, Riviera-style adresu, a tome doprinose otvorena kuhinja, priprema paste pred gostima, dnevni specijaliteti ispisani na tabli i završavanje pojedinih jela za stolom.
Upravo zbog toga Sabia dobro funkcioniše i van klasičnog hotelskog konteksta. Nije samo restoran za goste koji već borave u One&Only Portonovom, već destinacija za sebe – ona za koju se rezervacija pravi unapred kada se nekoliko dana provodi u Boki. Uz međunarodnu publiku Portonovog, ozbiljnu vinsku kartu i kuhinju dovoljno vezanu za ovo podneblje da ne deluje preneto iz nekog drugog rizorta, Sabia je uspela da pronađe mesto između italijanske elegancije i opuštenog ritma Jadrana.